Sverre Sætre lager mer enn bare sjokolade. Her er syltetøyhylla hans. Han lager også ekte vaniljesukker.
Men før vi kom så langt som til å smake på sjokoladen, fikk vi en liten innføring i sjokoladens historie.
Det var mayafolket sør i Mexico som oppdaget kakaoen, og allerede år 600 f.Kr. brukte de frukten. Maya-indianerne høstet kakaobønner fra det ville kakaotreet og sådde videre, slik at de senere hadde egne plantasjer med kakaotrær.
Slik ser kakaofrukten ut - inni ligger det mange små kakaobønner, som gjæres, tørkes og ristes før man kan lage sjokolade av dem.
Mayaene lagde en drikk av ristede kakaobønner, vann og krydder. De kalte den «chocolatl», og det er fortsatt det navnet som brukes om den søte delikatessen. Senere ble kakaobønnen brukt som en slags myntenhet, siden kakaobønnene var verdifulle ble de ofte brukt som gaver til seremonier eller byttet med handelsmenn i andre ting.
Jeg lærte masse nye ting på kurset, blant annet at kakaotreet bærer frukt hele året, og et tre kan ha både blomst og frukt samtidig. Praktisk for produsentene, når man kan høste hele tiden.
Hovedingrediensene i ekte sjokolade er kun fem ting: kakaomasse, kakaosmør, sukker, vanilje og soyalecitin, som er en såkalt emulgator som skal hjelpe fettet i kakaosmøret med å blande seg ordentlig ut. I melkesjokolade tilsettes i tillegg melkepulver - helst av helmelk. Det er også lov å ha i litt salt, for å fremheve smaken. Men ekte sjokolade skal ikke inneholde vegetabilsk fett, eller vanillin, som er kjemisk fremstilt jukse-vanilje, laget av celluloserester.
Det finnes tre hoved-kakaobønner: Criollo, Forastero og Trinitario.
Criollo er selve flaggskipet, men den er mer følsom for sykdommer og gir en lavere avkastning. Den utgjør derfor bare 5–10 % av verdensproduksjonen. Criollo dyrkes hovedsakelig bare i de landene der sjokoladens historie startet, nemlig i Nicaragua, Guatemala, Mexico, Venezuela og Colombia, men også på Trinidad, Jamaica og Grenada. Criollo-bønnen smaker fruktig og intenst, og er den mest ettertraktede bønnen på markedet - men siden den er så sjelden, blir den oftest brukt sammen med andre, mer vanlige bønner, for å "toppe" smaken.
Forastero-bønnen tåler mer og gir veldig høy avkasting, og utgjør ca 80 % av verdensproduksjonen. Den dyrkes over hele verden, men deles vanligvis opp i to kategorier, avhengig av om den stammer fra øvre eller nedre Amazonas i Sør-Amerika. Den som stammer fra nedre Amazonas kalles amelonado, og er den mest spredde og dyrkede varianten i verden, spesielt i Afrika og Brasil. Den har en sterkere og mer bitter smak enn criollo, og er som oftest brukt i blandinger.
Til slutt finnes det en mengde hybrider, der Trinitario er den mest kjente. Som navnet avslører kommer den fra Trinidad der spanjolene dyrket criollo på 1600-tallet. Etter en orkan i år 1727 ble nesten alle plantasjene ødelagt og man lagde nye plantasjer av forastero-bønner. Kort tid etter dukket krysninger mellom forastero og rester av criollo opp av seg selv. Trinitario utgjør ca 10–15 % av verdens kakaoproduksjon og har arvet sin motstand mot sykdommer o.l. fra forastero, og den delikate smaken fra criollo.
Men så til selve smakingen:
Aller først fikk vi smake på en ren kakaobønne, vi måtte først pirke av den skallet, før vi kunne ta en bit. Det var ikke så veldig godt, bittert og rart, men det gikk da an å ane sjokoladesmaken.
Så fikk vi en liten bit sjokolade laget av criollo-bønnen, og det var noe ganske annet! Den var ikke så søt, men veldig fruktig, jeg syntes den hadde litt smak av røde bær, og Sverre Sætre sa også at den var veldig god sammen med nettopp røde bær.
Neste bit var fra Forastero-bønnen, og det var lett å kjenne forskjell på de to. Forastero var mye kraftigere, nesten litt nøtteaktig.
Neste bit ut var en gammel kjenning: Freia Selskapssjokolade. Det var en skikkelig nedtur etter de to andre bitene. Her kjente vi først og fremst smaken av vanillin, og i tillegg kjente vi at Freia bruker litt vegetabilsk fett i tillegg til kakaosmøret. Det er juks.
Så fikk vi smake på kakaosmør, og det smakte ikke noe spesielt, hverken vondt eller godt. Men grunnen til at vi fikk smake på det var for å kjenne hvordan det smelter og oppfører seg. Kakaosmør smelter ved 37 grader, altså ved kroppstemperatur. Det er derfor en god sjokolade bokstavelig talt smelter på tungen. Men denne egenskapen gjør at kakaosmør også er etterspurt av kosmetikkindustrien, til kremer. I sjokolade av god kvalitet vil man bruke kakaosmør når man lager den ferdige sjokoladen. Men de som produserer billigere varianter av sjokolade selger kakaosmøret blant annet til kosmetikkindustrien (som er villig til å betale mye for denne ingrediensen) og erstatter det med billigere fett. Det billigere fettet er altså ulike typer vegetabilsk fett, som har en mye høyere smeltetemperatur enn kakaosmør. Derfor kan vi ofte kjenne et fettbelegg i munnen når vi spiser det Sverre Sætre kaller falsk sjokolade.
Og falsk sjokolade, det fikk vi også smake på. Da lo vi alle godt, for maken til nedtur! Den smakte omtrent bare vanillin, og vi fikk dette belegget i munnen av det vegetabilske fettet. I tillegg smakte selve kakaoen litt brent, noe som tyder på at det er brukt billige annen- eller tredjesorterings-bønner. Jeg syntes den smakte som julekalendersjokoladene, og ganske riktig, det var samme typen!
Til slutt fikk vi prøve noen av Sverre Sætres spesialiteter: konfektbiter med mørk sjokolade, med solbær, med salt karamell og med steinsopp (!). Og et bittelite kakestykke til slutt, med sjokolade og hasselnøtter.
Dette fikk bli med meg hjem etter kurset:
Fire konfektbiter, med solbær, kirsebær, salt karamell og steinsopp.
Fire makroner (nøttemarengs med kremfyll), med eple, pistasj, sitron og jordbær.
Og en liten pose kandisert appelsinskall dyppet i ekte, mørk sjokolade.
Mmmmmmm!
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar